Ovo torna-se estrela em restaurantes argentinos - Receitas - A Hora do Ovo

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Prato especial com ovo do Restaurante Paraje Arévalo, em Buenos Aires

Amaldiçoado durante anos pela falsa ideia de que estimulava o aumento do colesterol, o ovo voltou a frequentar com classe as mesas mais elegantes do roteiro gastronômico argentino. Na capital Buenos Aires, não falta criatividade para prepará-lo como prato principal ou ingrediente importante nas mesas de bons restaurantes. Com técnicas sofisticadas, os melhores chefs obtêm sabores e texturas impressionantes com o nosso amigo ovo.

Já dizia com satisfação Jean Paul Bondoux, chef do La Bourgogne, considerado uma das melhores cozinhas francesas em Buenos Aires: “O ovo é infinito”. E, de fato, é isso mesmo: poucos alimentos são tão universais, tão completos e têm tantas maneiras diferentes de serem preparados como o simples ovo de galinha. Quem escreve sobre o assunto é o jornalista argentino Joaquín Hidalgo. Segundo ele, o exemplo mais emblemático do revival do ovo em Buenos Aires, é o restaurante Paraje Arévalo, no bairro de Palermo. O restaurante abriu em 2009 e seus chefs proprietários, Matías Kyriazis y Estefanía De Benedetto, incluíram o ovo em seu primeiro cardápio. Era uma receita conhecida por ovo cozido à baixa temperatura.

Sucesso de público, o prato tornou-se uma legenda na casa.

Não era uma invenção dos chefs do Paraje Arévalo, mas por se tratar de uma receita simples e muito carismática, os donos do local não puderam tirá-lo nunca mais do cardápio, sob pena de sofrer duras críticas de seus clientes. O prato torna-se ainda mais interessante quando se leva em conta o modo de preparo, um banho-maria sofisticado e só possível através do forno conhecido como Roner. Com ele, é possível cozer o ovo à baixa temperatura, mantendo o alimento suculento e com sua total integridade. É um equipamento utilizado por muitos chefs no mundo, pois mantém o padrão do cozimento na medida exata exigida pelo prato.

Pois bem, o ovo do Paraje Arévalo é posto nesse equipamento, sendo que a clara fica apenas cozida e a gema perfeitamente crua. Assim, ao cortá-lo, o cliente vê derramar-se um líquido cor de ouro, saboroso, em seu prato. Surpresos como a própria engenhosidade fez tanto sucesso, os chefs Kyriazis y De Benedetto decidiram reinventá-lo, dando nova roupagem ao prato mas mantendo a estrutura e o sabor que tanto conquistaram clientes exigentes em Buenos Aires. E o fato se deu em um novo restaurante, aberto pela dupla, a Casa Arévalo.

De qualquer maneira, comenta Hidalgo, no site Joy, além do Arévalo, “a alta gastronomia portenha elevou o ovo a um lugar destacado, seja ele de codorna, cozido à baixa temperatura, no estilo mollet, frito ou mexido, é um sucesso total”. E os motivos são vários, segundo Higaldo: “entre os mais importantes pode-se mencionar a reviravolta dada pela ciência ao comprovar, com novos estudos, que o ovo nada tinha a ver com a alta do colesterol”. O produto ganhou, inclusive, um dia anual para ser lembrado como alimento saudável, em todo o mundo. Em 2012, o Dia do Ovo foi comemorado em 12 de outubro.” “Não é para menos” – acentua Hidalgo. “O ovo é pouco calórico e rico em proteínas e aminoácidos, de maneira que um só ovo supre 10% dos requisitos proteicos necessários para um adulto e 30% das necessidades proteicas de uma criança. Tudo, em apenas 60 gramas, com 75 calorias tão somente.”

O outro motivo que faz do ovo um alimento tão popular e saudável é sua capacidade universal e democrática, ou seja, está pronto sempre a imiscuir-se nas receitas de maneira importante e despretensiosa. Há uma crença de que saber fritar um ovo é o mínimo que uma pessoa precisa para sobreviver em sua própria cozinha. Nos restaurantes – nos mais renomados, sobretudo -, saber fritar um ovo é um teste fundamental para o aspirante a uma vaga de cozinheiro. “Para contratar um novo cozinheiro, os chefs costumam pedir que ele faça um ovo frito; se o faz de maneira uniforme e com a gema mole e crua, a vaga na cozinha está garantida. 

(A Hora do Ovo, com informações do site Planeta Joy)

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