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O ovo de boa qualidade deve ser livre de manchas de sangue, de carne e pigmentações não características em seu interior. A cor, a forma da gema e a resistência da membrana que a envolve são componentes que permitem avaliar a qualidade (KIRUNDA & MCKEE, 2000).

Alguns fatores do sistema de produção podem afetar a qualidade do ovo, entre esses se destacam as condições de temperatura e umidade durante a estocagem. A temperatura elevada durante a estocagem determina uma redução na qualidade da albumina associada à perda de água e dióxido de carbono durante a estocagem (CRUZ & MOTA, 1996), pois acelera as reações físicas-químicas levando à degradação da estrutura da proteína presente na albumina espessa, tendo como produto das reações a água ligada a grandes moléculas de proteínas que passam para a gema por osmose. O excesso de água na gema ocasiona um aumento, levando a um enfraquecimento da membrana vitelínica, tornando-se maior e achatada quando quebrada em superfície plana (GONZALES & DE BLAS, 1991).

À medida em que o ovo envelhece, perde água e dióxido de carbono (CO2) para o ambiente, o que provoca desequilíbrio do sistema tampão de ácido carbônico (H2CO3), promovendo, assim, a elevação do pH do ovo. Essa alcalinização promove uma série de modificações físico-químicas no ovo, como: liquefação do albúmen denso, movimentação de líquidos entre os compartimentos, distensão e flacidez da membrana vitelina e rompimento da gema.

Para o consumidor fica visível a baixa qualidade quando as características internas se tornam deterioradas, isso com um tempo considerável sobre diversas condições de temperatura (PROUDFOOT, 1961).

Esses eventos que acontecem no interior do ovo podem ser diminuídos se tivermos uma boa qualidade de casca, uma vez que a sua integridade reflete em maior ou menor capacidade de trocas gasosas, umidade e alterações no pH.

Nesse sentido, a utilização de minerais orgânicos em rações para poedeiras melhora a qualidade interna do ovo, não só pela melhoria na qualidade de casca, mas também no fornecimento de minerais com maior biodisponibilidade, como o zinco, o cobre, o ferro, o mangânes e o selênio, essenciais ao metabolismo de proteínas, hidratos de carbono e gorduras, além de estarem associados a várias atividades enzimáticas no organismo das aves. 

Nos Gráficos 1 e 2, estão representadas as médias de Unidade Haugh e a Porcentagem de Casca em diferentes idades.

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Fonte: Sechinato et al., 2005
 
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Fonte: Sechinato et al., 2005

 

Além dos minerais orgânicos, o conhecimento dos requerimentos de proteínas e minerais para poedeiras na fase de produção é de fundamental importância, assim como a ingestão de aminoácidos, influenciando na produção e tamanho dos ovos (NRC, 1994).

Devido ao aumento na produção de ovos, mudanças graduais nas exigências de aminoácidos podem ocorrer. A lisina (considerada como o padrão de aminoácidos em relação aos outros aminoácidos) é o principal nutriente associado à proteína da massa do ovo (Novak et al., 2006; Gunawardana et al., 2008). Esse fato elege a lisina como o principal aminoácido ligado à qualidade interna dos ovos.

Em suma, podemos relacionar a qualidade interna com a qualidade de casca e com as condições de armazenamento e de temperatura de estocagem do ovo, mas a adição de lisina e o uso de minerais orgânicos na ração são artifícios nutricionais que podem melhorar a qualidade do produto final, prologando a shelf life do ovo.

ADRIANO K. NAGATA é gerente técnico de poedeiras da DSM Produtos Nutricionais do Brasil

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Referências bibliográficas

CRUZ, F. G. G., MOTA, M. O. S. In: CONFERÊNCIA APINCO. Anais... Campinas, SP: FACTA, 1996. p. 96.
GONZALES MATEOS, G.; BLAS BEORLEGUI, C.Madrid, Mundi-Prensa, 1991, p. 263
GUNAWARDANA, et al. J. Appl. Poult.v.17, p.432-439, 2008.
KIRUNDA, D.F.K.; McKEE, S.R. Poult. Sci., v.79, p.1189-1193, 2000.
NOVAK, C. et al. Poult. Sci., v. 85, p.2195–2206, 2006.
NRC, Nutrient requirements of poultry, Washington: National Academy Press, 9th revised ed., 1994.
PROUDFOOT, F. G. Poult. Sci., v. 40, n.1, p. 99-102, 1961.
SECHINATO et al. - APA Congress - Production and Marketing of Eggs, 2005_abstract 

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